Fiche technique de fabrication N°1292
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,623 €
Prix de revient TTC Total :
3,623€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 208,085 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile de tournesol |
l |
0,005 |
|
| Moutarde |
kg |
0,005 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
| Chapelure |
kg |
0,025 |
|
| Coquelet |
piéces |
0,500 |
| Sauce Diable |
| Echalotes |
kg |
0,005 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,031 |
|
| Estragon |
Botte |
0,031 |
|
| Beurre |
kg |
0,005 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,001 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,010 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,100 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,010 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,063 |
|
| Beurre |
kg |
0,005 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Habiller les coquelets pour griller en les ouvrant en crapaudine |
00:20:00 |
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| 2 |
Marquer les coquelets sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain |
00:10:00 |
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| 3 |
Finir la cuisson au four |
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Sauce |
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| 4 |
Réaliser la réduction |
00:10:00 |
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| 5 |
Ajouter fond brun et réduire |
00:02:00 |
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| 6 |
Passer au chinois et monter au beurre |
00:10:00 |
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| |
Dressage |
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| 7 |
Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part |
00:05:00 |
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