Crème agnès sorel

 

Fiche technique de fabrication N°122

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,863 €
Prix de revient TTC Total : 23,179€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 192,136 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Champignons de paris kg 0,072
Poireaux kg 0,120
Beurre kg 0,090
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,003
Farine T 45 kg 0,066
Fond blanc de volaille clair l 1,500
Finition
Beurre kg 0,018
Crème liquide l 0,150
Sel fin (kg) kg 0,003
Garniture
Champignons de paris kg 0,120
Beurre kg 0,036
Sel fin (kg) kg 0,003
Langue écarlate kg 0,060
Escalope de Poulet pieces 0,120
  Progression Réa. Sur.
1

Éplucher et laver les légumes

00:05:00

2

Émincer les poireaux et les champignons

00:05:00

3

Suer les légumes émincés, ajouter la farine, cuire 2 minutes puis mouiller au fond blanc de volaille

00:10:00

4

Cuire

5

Passer au moulin à légumes, puis au chinois

00:10:00

Finition

6

Crémer, rectifier l'assaisonnement, mettre au bain-marie et tamponner de beurre

00:10:00

Garniture

7

Champignons en julienne puis étuvés

00:10:00

8

Langue écarlate en julienne

00:03:00

9

Blanc de volaille poché et taillé en julienne

00:02:00

Dressage

10

Potage en soupière chaude, garniture dans le potage au dernier moment

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation