Assiette de sorbets

 

Fiche technique de fabrication N°10

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,709 €
Prix de revient TTC Total : 21,670€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 663,989 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Sorbet abricot
Citrons (kg) kg 0,050
Sucre en poudre kg 0,300
Pulpe d'abricots l 0,600
Eau L 0,300
Sorbet cassis
Citrons (kg) kg 0,050
Sucre en poudre kg 0,300
Pulpe de cassis l 0,400
Eau L 0,400
Sorbet framboises
Citrons (kg) kg 0,050
Sucre en poudre kg 0,300
Pulpe de framboises l 0,600
Eau L 0,300
Sorbet orange
Sucre en poudre kg 0,300
Jus d'oranges litre Bouteille 0,600
Eau L 0,300
Tuiles
Beurre kg 0,016
Amandes effilées kg 0,062
Vanille gousses Pièce 0,005
Farine T 45 kg 0,025
Oeufs (blancs) Pièce 1,500
Sucre glace kg 0,062
  Progression Réa. Sur.

Sorbets

1

Mélanger le sucre et l'eau, amener à ébullition

00:05:00

2

Refroidir

3

Ajouter la pulpe de fruit et le jus de citron

00:05:00

4

Turbiner

00:20:00

Tuiles

5

Mélanger sucre glace, farine, blanc d'oeuf

00:05:00

6

Ajouter le beurre fondu

00:02:00

7

Ajouter les amandes effilées

00:03:00

8

Cuire

00:45:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation